Explorando maridajes de comida Española

En asociación con Decanter

Cualquiera que haya viajado por España sabrá que en cualquier parte del país hay siempre un vino delicioso para acompañar la comida local. Como en otras naciones productoras de vino europeas, la comida y el vino han crecido de la mano.

Hay mucho que decir sobre apegarse a maridajes probados y confiables: los habitantes de La Rioja y Ribera del Duero, por ejemplo, comparten el gusto por el cordero local pero, tanto la comida como los vinos, están en constante evolución y, en todas las regiones de España, país que ha desarrollado una reputación por su gastronomía de vanguardia, encontrará restaurantes que juegan con nuevas y exquisitas combinaciones de sabores.

Rías Baixas

Vino: Mar de Frades, Albariño.

Maridaje: Pulpo a la gallega

La gastronomía

El ejemplo más clásico del dicho «lo que crece junto se une«, es en Galicia, donde los abundantes mariscos se adaptan perfectamente al Albariño local. Apenas hay un tipo de marisco que no esté disponible; pero irónicamente, el plato de la región no son los mariscos, sino el pulpo. Pulpo a la Gallega (‘a la gallega’ significa al estilo gallego), también conocido como “pulpo a feira”, es un plato simple de pulpo hervido servido con papas en rodajas, aceite de oliva y pimiento picante, y se sirve como tapa o bocadillo. El crujiente salino Albariño atraviesa la riqueza a la perfección.

Menos desafiante, aparte de los feos perceos o los percebes, es la mariscada Gallega. Se trata de una fuente mixta de mariscos, que generalmente incluye cangrejos, almejas, ostras y mejillones. Los gallegos también tienen su propia versión de empanadas, que comúnmente toman la forma de un pastel grande en lugar de una empanada de mano. El atún es el relleno más popular, con sabor a cebolla y tomate y se conoce como “empanada de atún”. Y, ¿quién sabía que Galicia es de donde provienen los pimientos de Padrón, ahora omnipresentes en toda España? ¡Otro buen refrigerio para acompañar con una copa de Albariño, siempre que no te toque uno tan picante que te haga llorar!

Ribera del Duero

Vino: Cruz de Alba, Crianza.

Maridaje: Cordero lechal asado

La gastronomía

Quienes están fuera de la región pueden considerarlo una locura, pero el cordero lechal o cordero alimentado a base de leche, es un manjar español conocido que es muy apreciado por los amantes de la comida y el vino. Se podría pensar que un vino potente abrumaría una carne tan delicada, pero los dos se complementan perfectamente, especialmente con añadas más maduras. La carne se sirve sola con el propio jugo de su cocina, sin carbonización y sin salsa. No hay ingredientes que le hagan la competencia en el plato. El cochino y el cochinillo se suelen servir de manera similar. En realidad, solo los animales más viejos reciben un tratamiento más robusto en guisos que se sazonan generosamente con ajo, pimientos y pimentón.

Los vinos de Ribera también van bien con las carnes curadas que son populares en la región. Jamón, por supuesto, ninguna comida española estaría completa sin él, pero también otras especialidades más locales como el lomo, el chorizo y la cecina. También encontrará chorizo a la venta como salchicha fresca, junto con morcilla que funciona particularmente bien con la fruta madura de los vinos de Ribera. El queso siempre está presente. Tanto los vinos de Ribera del Duero, como de La Rioja, combinan bien con una tabla de quesos y especialmente con quesos picantes de oveja como Manchego, Zamorano y Castellano. Además, debería probar los vinos de Ribera con el maravilloso queso de cabra Monte Enebro.

La Rioja

Vino: Ramón Bilbao, Mirto, Rioja

Maridaje: mejilla de buey estofado en salsa de vino tinto

La gastronomía

Rioja tiene una cultura alimentaria y una gama de ingredientes similares a la Ribera del Duero, pero una mayor diversidad de estilos de vino. Si bien las grandes reservas añejas combinan bien con las especialidades tradicionales, como las chuletas de cordero cocinadas sobre esquejes de vid. Los vinos más innovadores como Mirto maridan con los sabores más audaces de platos como la mejilla de buey cocida a fuego lento en el vino tinto (DOCa Rioja, obviamente).

De hecho, la utilización de la carne de res en lugar del cordero es la forma de desencadenar estos estilos más modernos, con carbonización más intensa que el asado ligero con el que se cocinaría el cordero lechal. Un buen chuletón cocinado en casa o de churrasquiera (asador) es una buena opción para tomar con una copa de Rioja, como lo es casi cualquier plato abundante a base de frijoles o patatas a la riojana o patatas cocinadas con chorizo picante, un plato que a veces se puede ampliar para acompañarlo también costillas de cerdo. Esa afinidad con la comida picante también puede llevarnos a otras tradiciones culinarias, como la barbacoa estadounidense y el curry a base de carne.

Al estar en la frontera del País Vasco, La Rioja también está cerca del epicentro de la gastronomía de vanguardia de España, lo que significa que todo gira en torno a los maridajes de alimentos y vinos. Podrías ser audaz y servir una copa de Rioja moderna como Mirto con foie gras, por ejemplo, o, como descubrí en un viaje a la región, con pastel de chocolate.

Rueda

Vino: Ramón Bilbao Verdejo, Rueda

Maridaje: Arroz negro (arroz negro con calamares)

La gastronomía

Aunque la viticultura en la región se remonta a la Edad Media, hoy Rueda se caracteriza por los vinos blancos frescos, de hecho, son los más popular de España. De la multitud de platos con los que funciona, estoy eligiendo arroz negro, arroz negro con tinta de calamar y alioli (mayonesa de ajo), un plato típico que encontrarás en toda España, no solo en esta región. Los vinos de Rueda también combinan estupendamente con otros mariscos como gambas, navajas y mejillones o con anchoas o con sardinas simples a la parrilla y, particularmente con unas buenas croquetas de bacalao. Piense en cualquier tapa de pescado y un vino de Rueda le combinará a la perfección.

Algo sorprendente es que los Verdejos de Rueda combinan muy bien con el cordero a la parrilla, y cumple la función parecida a la de un chorrito de limón sobre el plato. También maridan muy bien con la comida más ligera y basada en plantas que encontrará en los elegantes bares y restaurantes de tapas modernos en la capital de la región, Valladolid, que incluye espárragos, guisantes, calabacines, pimientos rojos y tomates, así como Platos frescos a base de tomate como el salmorejo (un plato similar al gazpacho con pan agregado). Además, también combina perfectamente con ensaladas crujientes, especialmente aquellas que incluyen queso de cabra y hierbas frescas como el perejil, el eneldo y la menta. ¡Y realmente necesitas probarlo con el delicioso queso de Torta de Barros!

Spanish Wine Academy by Ramon Bilbao

Vino: Ramón Bilbao, Mirto, Rioja

Maridaje: Brownie de chocolate y batata

Por improbable que pueda parecer, este es un maridaje ideal para Mirto, un vino complejo y distintivo, adelantado a su tiempo, que trae ciertos matices especiales para combinar perfectamente con este postre.

Ingredientes

• 800 g de batata al horno o hervida (aproximadamente 3 batatas)
• 140 g de harina de arroz
• 80 g de almendras molidas
• 12 dátiles naturales (o 6 dátiles medjoul)
• 50 ml de leche de almendras (o cualquier otra bebida vegetal)
• 100 g de aceite de oliva
• 100 g de avellanas picadas
• unas gotas de esencia de vainilla
• 80 g de cacao en polvo
• 1 pizca de sal
• Mantequilla de avellanas para decorar (opcional)

Método

1. Precaliente el horno a 200 ° C.
2. Ponga todos los ingredientes en un procesador de alimentos, excepto las avellanas picadas y la mantequilla de avellanas. Mezcle bien. La mezcla debe ser uniforme y bien mezclada con una consistencia más densa que una mezcla de esponja normal.
3. Agregue las avellanas picadas y revuélvalas uniformemente en la mezcla.
4. Coloca la mezcla en una bandeja rectangular para hornear (20 cm x 26 cm).
5. Cubra el molde con papel resistente a la grasa para que no se pegue.
6. Hornee a 180 ° C durante aproximadamente 45 minutos. ⠀
7. Retire la mezcla del horno y deje enfriar por completo antes de sacarlo de la bandeja.
8. Retire el brownie de la bandeja y decore con hebras de mantequilla de avellana.
9. Sirva caliente (solo unos segundos en el microondas antes de servir es suficiente) con una bola de helado de vainilla o una quenelle de crema de coco.

Posibles Variaciones:

1. Use calabaza en lugar de batata
2. Use harina de avena, trigo sarraceno o trigo en lugar de harina de arroz
3. Use su bebida vegetal favorita o leche
4. Reemplace las avellanas picadas con nueces o cualquier otra nuez picada