Hay vinos que recuerdo perfectamente y otros que, siendo probablemente mejores, he olvidado por completo. Después de tantos años viajando y trabajando alrededor de la gastronomía, tengo claro que la diferencia muchas veces no estaba dentro de la botella; estaba en la terraza de un restaurante frente al mar, en una comida sin hora de terminar, en un viaje en el que no tenía que mirar el teléfono cada diez minutos o en una mesa con amigos a los que hacía demasiado que no veía.

El contexto importa muchísimo cuando comemos y bebemos. Si me preguntan cuándo se disfruta más el vino, diría que las vacaciones parten con ventaja: tenemos más tiempo, comemos de otra manera, estamos más receptivos a lo que sucede a nuestro alrededor y solemos vivir momentos que después asociamos a determinados sabores. La relajación, sin embargo, es solo una parte de la explicación.

Sin prisa, el vino se disfruta de otra manera

Durante casi todo el año vivimos pendientes de la hora. Comemos rápido, de manera automática, porque inmediatamente después tenemos una reunión o algún compromiso ineludible. Cenamos a las tantas porque hemos llegado tarde. Y el día que nos apetece abrir un vino, es muy probable que sigamos contestando algún mensaje mientras lo bebemos.

En vacaciones sucede algo extraordinario, el reloj pierde autoridad. Nadie tiene demasiada prisa por pedir la cuenta, el café puede convertirse en otro café y la sobremesa deja de ser ese rato que transcurre entre el postre y el momento de marcharse para pasar a formar parte del verdadero tiempo de disfrute.

Ese cambio de ritmo afecta también a lo que tenemos en la copa. Un vino evoluciona: cambia su temperatura, se airea, aparecen matices diferentes y nuestra percepción varía dependiendo de lo que estemos comiendo. Cuando no tenemos prisa podemos darnos cuenta de todo eso; cuando bebemos pensando en las tres cosas que tenemos que hacer después, resulta mucho más difícil. Para mí, ahí empieza realmente el momento del vino: cuando deja de ser simplemente lo que has pedido para acompañar la comida y tienes tiempo para descubrirlo.

¿Por qué el mismo vino sabe distinto según dónde lo bebas?

Una de las cosas que más me fascinan de la gastronomía es hasta qué punto el lugar modifica nuestra percepción. Una ostra parece saber todavía más a mar cuando la comes viendo las olas, mientras que un tomate recién cortado en verano no produce la misma sensación que ese mismo tomate comido con prisa delante del ordenador. Con una copa ocurre algo parecido.

Disfrutar del vino con los cinco sentidos, y con todo lo que hay alrededor

Cuando hablamos de disfrutar del vino con los cinco sentidos, solemos pensar en observar el color, acercar la nariz a la copa o identificar determinados aromas. Pero nuestra percepción no se limita a lo que estamos probando. También influyen:

• La temperatura del aire.
• La luz y el paisaje.
• La comida que hay sobre la mesa.
• Los sonidos.
• Y hasta la conversación que estamos teniendo.

Por eso un Ramón Bilbao Verdejo fresquito durante una comida de verano al aire libre puede quedar asociado a ese instante. El entorno no convierte un vino en bueno o malo, pero sí puede enriquecer la experiencia de beberlo y hacer que la recordemos con mucha más intensidad. Meses después, al abrir de nuevo esa botella en casa, el sabor puede traer consigo algo más: el recuerdo de aquella mesa, aquella luz o aquella conversación.

En un viaje, el vino cuenta de dónde viene

Cuando viajo hay una cosa que procuro hacer siempre: probar lo que se come y se bebe allí. No me interesa únicamente porque sea mi trabajo, sino porque creo que pocos aspectos revelan tanto sobre un lugar como sentarse a su mesa.

Recuerdo, por ejemplo, descubrir en Austria los heuriger, esas tabernas vinculadas tradicionalmente a productores de vino en las que se bebe vino local y se come de manera informal. La experiencia tenía sentido precisamente allí: podría haber probado ese mismo vino en otro contexto, pero me habría perdido una parte importante de la historia.

Eso es lo que busco cuando viajo, entender qué relación existe entre lo que estoy probando y el lugar en el que se produce. En el caso del vino, esa conexión es especialmente evidente, porque el clima, las variedades de uva, el paisaje y la propia cultura gastronómica de una región explican buena parte de lo que acaba llegando a la copa. Cuando regresas a casa y vuelves a encontrarte con ese vino o con esa variedad, ya tienes un lugar al que asociarlo.

El gusto también guarda recuerdos

Los aromas y los sabores tienen una capacidad extraordinaria para devolvernos a determinados momentos. Puede ocurrir con un plato que comíamos de pequeños, con el olor de una casa o con algo que probamos durante un viaje hace años, y el vino no es una excepción: hay botellas que terminan siendo especiales sin necesidad de ser las más caras o sofisticadas que hayamos probado. Puede ser el Ramón Bilbao Crianza de una comida memorable, un vino que descubriste durante unas vacaciones o aquella botella que decidiste meter en la maleta para llevártela a casa.

Ese último caso, el de la botella en la maleta, me gusta especialmente, porque comprar una botella durante un viaje tiene algo de souvenir gastronómico. La guardas, la abres meses después y durante un instante reaparecen el lugar y las personas con las que estabas cuando la compraste.

A mí me sucede continuamente con la comida. Recuerdo viajes a través de platos, mercados y mesas, y puedo olvidar perfectamente el nombre de un monumento que visité y recordar con precisión qué comí aquel día. Supongo que es una deformación profesional.

En vacaciones comemos de otra manera

En vacaciones también cambia nuestra manera de sentarnos a la mesa. Probamos más productos locales, buscamos restaurantes, compartimos platos, hacemos aperitivos más largos y aceptamos con naturalidad que una comida ocupe tres horas de nuestro día.

Yo suelo organizar mis viajes enteros alrededor de la gastronomía. He cambiado rutas por un restaurante, he recorrido kilómetros para probar un producto en su lugar de origen y he acabado sentada en la mesa de personas a las que acababa de conocer porque quería entender cómo cocinaban y cómo comían.

El vino, en una situación así, deja de ser un elemento accesorio y pasa a formar parte de la experiencia gastronómica. Puede apetecer un blanco ligero durante un almuerzo de verano o reservar un Ramón Bilbao Edición Limitada para una de esas cenas del viaje que llevábamos meses esperando.

¿Cuánto vino se puede tomar en un día?

Que las comidas se alarguen tampoco significa que el disfrute tenga que ver con beber más. Nos solemos preguntar cuánto vino se puede tomar en un día y lo planteamos como una cuestión de cantidad, pero a mí me interesa mucho más otra cosa: qué apetece beber, con qué comida, en qué momento y con quién vamos a compartirlo. Una copa que recordamos puede decir mucho más de una comida que varias a las que apenas hemos prestado atención.

No cambia la botella, cambia el momento

No existe ninguna propiedad misteriosa que haga que un vino sepa mejor durante las vacaciones. Lo que cambia somos nosotros: tenemos tiempo, comemos distinto, viajamos, probamos cosas nuevas, estamos con personas con las que queremos estar y prestamos atención a pequeños detalles que durante el resto del año pasan fácilmente inadvertidos.

Visto en conjunto, la diferencia tiene menos que ver con el vino que con todo lo que lo rodea:

Y la memoria va guardando sabores junto a paisajes, conversaciones y momentos hasta que todo termina formando parte del mismo recuerdo. Eso tiene una consecuencia que me encanta: las vacaciones terminan, pero algunos sabores se quedan. Meses después puedes abrir en casa aquella botella que bebiste durante un viaje y, durante unos segundos, regresar a la mesa, al paisaje, a la conversación. El mar ya no está delante, pero de alguna manera ha vuelto a la copa.