MARIDAJE BY RAMON FREIXA – RECETA OTOÑAL

El chef Ramón Freixa, dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol, nos comparte sus ideas atrevidas, para maridar nuestro icónico vino Ramón Bilbao Edición Limitada, un placer terrenal.

Con la llegada del otoño llega el momento más esperado en nuestras bodegas: la vendimia. Salimos al campo a recoger los preciados frutos de nuestro año de trabajo, mientras las vides se mudan a colores anaranjados y amarillos.

Para estos meses de campo y buena mesa el chef Ramón Freixa ha dejado volar su imaginación con el objetivo de proponernos un plato que aúne tradición y vanguardia. Factores que determinan el trabajo de Bodegas Ramón Bilbao. El sabor de la naturaleza llevado al calor de la mesa y maridado con Ramón Bilbao Edición Limitada.

Este vino D.O. Rioja y 100 % Tempranillo se caracteriza por sus aromas golosos a uva negra madura, pimienta negra, clavo y chocolate. Un tinto maduro y elegante compañero de platos de caza con mucho sabor a otoño.

Lomo de corzo madurado con heno; salsa de cacao, coles y moras.

 

 Ingredientes para 4 personas:

700g Lomo de corzo

Heno: envolver el lomo en el heno y envolverlo a su vez en un trapo de cocina. Dejar madurar en nevera durante 5 días. Pasado este tiempo limpiar el lomo de corzo.

Fondo de corzo:

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajos
• 2 tomates
• Tomillo
• Romero
• 5kg huesos de corzo
• 1kg manitas de cordero
• 1 botella de vino Oporto

Cortar todas las verduras en mirepoix y dorarlas en una olla junto con las hierbas aromáticas. Mientras tanto dorar los huesos y manitas en el horno hasta que queden bien tostados. Añadirlos a la brasa de verduras, incorporar el vino Oporto y evaporar los alcoholes. Cubrir de agua y cocer a fuego lento hasta obtener un fondo con cuerpo, durante aproximadamente 6 horas. Colar y enfriar en la nevera, desgrasar la capa superior de grasa que se ha formado en el fondo.

Salsa de cacao

• 300g fondo de corzo
• 80g vino Oporto
• 20g mantequilla
• 8g cacao en polvo

En una olla poner a reducir el Oporto, una vez haya reducido hasta casi estar seco, añadir la mantequilla; agregar el fondo de corzo y el polvo de cacao. Reducir hasta que la salsa tenga el cuerpo deseado.

Trinchat de col

• 150g patata monalisa
• 1ud col
• 2 dientes de ajo

Pelar y cortar las patatas; ponerlas a cocer, cuando casi estén cocidas añadir las hojas verdes de col y seguir cociendo durante 5 minutos. Mientras tanto picar el ajo y rehogarlo con un poco de aceite. Colar las patatas y col, y machacarlas con un tenedor. Añadir el ajo rehogado, y dorar en una sartén poniéndolo a punto de sal.

Kale frito

• 1ud Kale
• Aceite de oliva

Limpiar las hojas de kale extrayendo los nervios. Freír en el aceite de oliva a 150ºC, escurrir en papel absorbente y poner a punto de sal.

Tallos de ruibarbo

• 2 pencas de ruibarbo

Limpiar el ruibarbo y cortar los tallos. Envasar al vacío y cocer a 60ºC durante 5 minutos.

Gel de moras

• 100g moras
• 30g agua
• n. Gelcream

Triturar las moras con el agua, pasar por un colador. Texturizar con túrmix con la cantidad de gelcream necesario hasta obtener un gel.

Crema ajo negro

• 50g Caldo de pollo
• 5g Salsa kimchi
• 25g Ajo negro

Juntar los ingredientes, triturar y colar.

Gelatina de ajo negro

• 50g crema ajo negro
• 1 hoja de gelatina

Disolver la hoja de gelatina, previamente hidratada en agua, en un poco de crema calentada, juntar con el resto y reservar en biberón.

Crema de pistacho

• 30g Pistacho pelado
• 70g Caldo de pollo
• 10gNata
• Sal y pimienta

Triturar en todos los ingredientes en robot de cocina con temperatura de 90ºC durante 7 minutos. Colar y poner a punto de sal.

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