Maridaje Ramón Bilbao by Freixa

El chef Ramón Freixa, dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol, nos comparte sus ideas atrevidas, pero siempre sensatas, para maridar nuestros iconos estivales: Ramón Bilbao Verdejo y Rosado.

El verano está a la vuelta de la esquina… ¡Y que ganas tenemos! Por ese motivo desde Bodegas Ramón Bilbao queremos contaros, de la mano de Ramón Freixa, un planazo gastronómico, muy healthy por cierto (tenemos en cuenta a los fanáticos de la operación bikini), para disfrutar del buen tiempo junto a una copa de nuestro Ramón Bilbao Verdejo, D.O. Rueda, o Ramón Bilbao Rosado, D.O. Rioja. Ambos vinos se caracterizan por su frescor, expresión y ligereza. Las combinaciones perfectas para un plato, que juega a ser un mosaico de colores y aromas, tradición e innovación, pero sobre todo sabor. ¡Tomad nota!

Ensalada de espárragos blancos con ternera tonatta y cítricos:

Ingredientes y preparación:

YEMAS DE ESPÁRRAGOS: 12 espárragos blancos gordos. Sal. Pimienta negra en grano. Azúcar.

Cortar las puntas de los espárragos y envasarlas con un poco de azúcar, sal y pimienta negra en grano. Cocer en el Roner a unos 80ºC y durante 20 mín. El tronco de los espárragos se utilizará más adelante.

ESPÁRRAGO BLANCO EN JULIANA: 12 espárragos blancos gordos.

Pelar el tronco de los espárragos anteriores y cortar en juliana.

ESPÁRRAGO BLANCO CRUDO: 12 espárragos blancos gordos. AOVE. Sal.

Pelar y laminar el tronco de los espárragos anteriores y aliñar con AVOE y sal.

LASCAS DE COSTILLA DE TERNERA BLANCA: 200 gr. de costilla de ternera blanca.

Envasar la costilla al vacío y cocer en el Roner a 63ºC durante 36 horas. Tras la cocción, extraer láminas de la costilla y reservar.

MANTEQUILLA DE ATÚN: 100 gr. de atún en aceite de oliva. 200 gr. de mantequilla.

Mezclar la mantequilla con el atún y el aceite de éste y llevar a 80ºC. Infusionar durante 1 hora y colar. Reservar la mantequilla obtenida.

BEURRE BLANC DE ATÚN: 100 gr. de vino blanco. 1 clalota. 30 gr. de nata. 200 gr. de mantequilla de atún. Zumo de limón. Pimienta negra. Sal.

Rehogar la chalota en el vino blanco hasta reducir a la mitad su volumen inicial. Añadir la nata y seguir reduciendo. Incorporar poco a poco la mantequilla, sin dejar de remover y sin que la salsa entre en ebullición. Aderezar con limón, pimienta negra y sal.

GEL DE LIMÓN: limón.

Escaldar el limón tres veces  y cocer una cuarta durante 30 mín. Pasado ese tiempo escurrir el limón, extraer las semillas, triturar y colar. Será necesario disponer de manga pastelera.

FRAMBUESA NITRO: Frambuesas. Nitrógeno líquido.

Sumergir las frambuesas en un bol de nitrógeno durante 30 segundos. Desgranarlas y reservar los granos separados en el congelador.

ENDIVIAS MACERADAS CON ZUMO DE CEREZA: 1 paquete de endivias. 50 gr. de zumo de cereza.

Limpiar las endivias y envasarlas al vacío con el jugo de cereza. Reservar en la nevera durante 24 horas.

Acabado y presentación:

Abrir varias cerezas a la mitad, extraer el hueso  y rellenarlas con el gel de limón. Disponer las lascas de ternera en un plato y quemar con un soplete. Cortar la endivia y colocarla junto a la ternera, hacer los mismo con las yemas de espárrago y las cerezas rellenas. Aliñar la juliana de espárragos con la beurre blanc y añadirla al plato. Terminar colocando las láminas de espárrago blanco.