2022-09-27
LOS AROMAS DEL BUEN VINO
Los aromas del vino en la cata sensorial nos aportan variada información sobre el mismo, pero no siempre aparecerán los mismos aromas ni la intensidad será la misma. La percepción de estos depende tanto de la concentración de olor en el vino como del espectro olfativo de cada persona, porque no todo el mundo tiene el mismo sentido del olfato. Además, por supuesto, también influye el factor de la memoria de cada uno y de la capacidad para percibir y expresar cada uno de los matices encontrados.
Se trata del olor que desprende un vino una vez que se ha descorchado y que se ha servido en la copa. También es el complemento perfecto al sentido del gusto, ya que, gracias a la combinación de ambas, se logra percibir por completo el sabor del vino. Estos aromas se generan a raíz de los procesos químicos y físicos que sufre el vino en todo el proceso. Los aromas del vino se dividen en tres grandes categoría que se desprenden de tres fases diferentes en la elaboración del mismo: desde que se recoge la uva hasta su crianza en barrica. Todos esos olores están presentes en nariz y se pueden percibir siempre si sabes cómo hacerlo. ¿Aprendemos juntos?
¿DE DÓNDE PROCEDEN LOS AROMAS DE UN VINO?
Las cualidades aromáticas de un vino, sea tinto, blanco o rosado, provienen de las propias uvas con las que se ha elaborado. Influyen los microorganismos que han formado parte del proceso de transformación en vino, de su tiempo de crianza y de las barricas en las que se ha guardado. Incluso de las filtraciones que ha tenido o el tipo de levaduras que se han utilizado a lo largo de su elaboración. Además, los aromas del vino cambian dependiendo de los factores que han participado en el desarrollo de la uva: el terreno, el tipo de suelo, si tiene más agua o menos, la temperatura, etc.
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES AROMAS DE UN VINO?
Los primero aromas que percibimos a la hora de oler un vino son los primarios. Estos son aquellos que se huelen nada más acercar la copa a la nariz cuando la inclinas ligeramente aumentando la superficie del vino en contacto con el aire. En ese momento se perciben tres tipos de aromas diferentes: afrutados, florales y vegetales. Cada uno es de una modalidad diferente y no tienen por qué percibirse todos a la vez. Puede oler a limón, naranja, piña, manzana, frutos rojos… En el apartado floral se perciben la miel, el azahar, las violetas y las rosas, entre otros. Y en el vegetal, se distingue el olor a hierba, a monte, a hinojo, heno, tomillo o romero.
Los secundarios son aquellos que se liberan al hacer girar el vino en la copa, los que se desprenden de los procesos fermentativos. Sobre todo, se pueden percibir los aromas lácticos, provenientes de la mantequilla, el yogur o el queso. Esto sucede más en los vinos blancos y son aromas que surgen de la transformación del ácido málico en láctico. De ahí que recuerden a todo tipo de productos relacionados con la leche. También se pueden hacer notar los aromas a panadería, relacionados con la fermentación alcohólica de las levaduras y de la crianza sobre lías.
Los terciarios o buqué son los que aparecen con el tiempo y tras una agitación energética de la copa. Son el resultado del paso del vino por las barricas de madera de roble…Este tipo de aroma puede recordar al cacao, como nuestro Ramón Bilbao Gran Reserva. Otros, sin embargo, pueden evocar a frutos secos, a diferentes matices de madera como cedro, regaliz o pino. También se pueden desprender olores a especias como canela, pimienta, vainilla o nuez moscada.
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