V FASE DEL CICLO VEGETATIVO DE LA VID: CUAJADO Y ENVERO

Desde Bodegas Ramón Bilbao nos despedimos del mes de agosto repasando los cambios en el ciclo vegetativo de la vid durante el verano. Desde finales de julio y durante todo el mes de agosto ha tenido lugar el cuajado de los granos y el envero de los racimos. Ésta última fase es muy importante, pues supone el inicio de la maduración, donde se producen los cambios más importantes en las uvas, nos cuenta el equipo de enoturismo de Bodegas Ramón Bilbao.

Cuajado: V fase del ciclo vegetativo de la vid

Tras la primavera, a la floración le sucede el cuajado de la vid. La flor se transforma en un pequeño fruto o baya, que poco a poco va creciendo y ganando algo de tamaño. El grano de polen llega al estigma, germina y emite el tubo polínico, que crece hasta encontrar el óvulo, al que fecunda y convierte en semilla. Todo esto tiene lugar en 15 o 20 días, y es uno de los momentos más delicados para el grano: si el polen no consigue llegar a las flores no habrá fecundación, no tendremos semilla y no se formará el grano, nos explica el equipo técnico de bodega. De hecho, no todas las flores se convierten en fruto: normalmente el número de granos por racimo es mucho menor que el de flores por inflorescencia, apuntan.

Durante la V fase del ciclo vegetativo de la vid, los expertos dicen que se ha producido corrimiento cuando el índice de cuajado es anormalmente bajo, siendo éste un fenómeno que preocupa mucho en bodega. En otras ocasiones, se produce polinización pero no fecundación total, por lo que unos granos quedan pequeños y sin semillas, mientras que los otros engordan de manera habitual: a esta situación se le conoce como millerandage o agracejo.

El envero

A comienzos del verano los granos fecundados comienzan a aumentar poco a poco de tamaño. De forma gradual, y aprovechándose del agua acumulada en la tierra por las lluvias primaverales, las pequeñas uvas, se preparan para su fase final de crecimiento. También cambian de color: de verde a amarillo en las uvas blancas y a violeta o morado en las tintas. Este proceso dura unos 15 días y coincide con el inicio del agostamiento, que es cuando los tallos herbáceos pasan a leñosos.

Esta fase del ciclo vegetativo de la vid representa una transición entre el crecimiento de la uva y su maduración. Se considera el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular, de forma aproximada, el momento adecuado para la vendimia, unos cuarenta y cinco o cincuenta días después. En el envero se degrada la clorofila, que es la responsable del color verde de las bayas, y se acumulan carotenoides y antocianinas en proporciones variables según la especie de la uva. La prevalencia de uno de estos pigmentos determinará el viraje de color:

• -La predominancia de carotenoides proporcionará colores del amarillo al rojo anaranjado.
• -Una mayor concentración de antocianinas dará coloraciones del rojo al azul.

En lo que respecta a los azúcares y los ácidos orgánicos, en esta etapa se produce la movimentación de los azúcares de los pámpanos a los granos y, al mismo tiempo, la acumulación de los ácidos. Como ya sabéis durante la fermentación el contenido en azúcares se traducirá en porcentaje de alcohol: por cada diecisiete gramos de azúcares se producirá durante la fermentación un grado de alcohol. Otras de las modificaciones que se producen durante el envero son el aumento de la elasticidad de la piel de las bayas y la rotura de las paredes celulares de la pulpa.

¡Winelover, lo mejor de todo es que después del envero llega la maduración y vendimia como últimas fases en el ciclo vegetativo de la vid! Etapas que en Bodegas Ramón Bilbao celebramos a lo grande a través de la actividad Noches de Vedimia. Consulta aquí las fechas de celebración.