UNA NAVIDAD DIFERENTE

Iván Morales y Álvaro Castellanos nos cocinan una Navidad muy especial

Ya se acercan las Navidades, una de las épocas más especiales del año para juntarnos con los nuestros y, por supuesto, disfrutar de lo mejor de la mesa. Este año os proponemos un toque gastronómico diferente junto a dos colaboradores de excepción, Iván Morales y Álvaro Castellanos, los dos chefs que están arrasando al frente de Arzábal, una de las apuestas más innovadoras en el tradicional terreno de la cocina. Os presentamos dos recetas con dos de nuestros vinos más preciados; Mirto y Edición Limitada.

Plato principal: Nuestro Mirto, en buena compañía

Morales y Castellanos nos proponen un maridaje estrella para Mirto, uno de nuestros vinos más especiales en el que todo es arte, desde la selección de los racimos hasta su fermentación en roble francés.  Nuestros chefs apuestan por un tatin de liebre, una receta que sorprenderá nuestra mesa con algunos de los ingredientes más tradicionales de nuestra cocina:

. Liebre

.  40 gramos de chocolate

. ½ Kg de cebolla

. 250 gramos de puerros

. 250 gramos de zanahorias

. Sal

. Pimienta

. Ajos

. Aceite

. ¼ de litro de fino

. ½ litro de vino tinto

. 12 pimientos de piquillo a la brasa

. 200 gramos de hojaldre

Aliños y sabores de campo

Para empezar la receta de nuestros amigos de Arzábal, estiramos el hojaldre y le damos forma de tarta. Seguidamente, confitamos los pimientos de piquillo durante tres horas y media en aceite junto a dos dientes de ajo enteros a fuego lento.

A continuación, doramos los muslos y las piernas de la liebre e incorporamos verdura cortada en juliana para, una vez bien pochada, añadir los vinos y dejar cocer a fuego lento durante tres horas y media.  Es importante que revisemos periódicamente que la liebre esté bien cubierta de líquido, aunque tengamos que rectificar con caldo, para conseguir de esta manera que se mantenga bien tierna.

Unas fiestas al servicio del paladar

Una vez pasado el tiempo, retiramos la liebre, la desmigamos y reducimos el caldo y las verduras de la cocción y el chocolate. A continuación, trituramos la reducción y aliñamos el desmigado de la liebre para darle untuosidad.  Es en este momento cuando procedemos a recuperar los pimientos confitados y los abrimos por la mitad para cubrir con ellos el fondo de un molde de horno con forma de tarta.

La revisión de una tradición culinaria

Colocamos la liebre encima de los pimientos y presionamos ligeramente para colocar, encima de todo, el disco de hojaldre horneado durante 12 minutos a 200 grados. Una vez cumplido el tiempo, desmoldamos y pintamos ligeramente con el caldo reducido de la confitura de pimientos, para presentar la receta templada como si se tratase de una tarta, en una presentación a la altura de Ramón Bilbao Mirto, un vino que combina con platos y guisos sutilmente especiados y quesos de pasta blanda curados sin ahumar.

 

Postre: Un maridaje con milhojas de chocolate

Álvaro e Iván apuestan por milhojas de chocolate con cremoso como postre para un maridaje espectacular con Ramón Bilbao Edición Limitada, un vino cuyos aromas de fruta negra fresca y plantas aromáticas le hacen único. Toma nota de  los ingredientes:

. 500 gramos de chocolate negro en pastillas para fundir

. 200 gramos de frutos de temporada

. Galletas de mantequilla

Para el cremoso:

. 250 gramos de nata

. 250 gramos de leche

. 50 gramos de azúcar

. 100 gramos de yemas batidas

. 210 gramos de cobertura de chocolate con alto porcentaje de cacao.

Comenzamos fundiendo el chocolate negro al baño maría y, una vez listo, lo extendemos sobre una placa fría para formar las láminas de chocolate.

El cremoso lo vamos a cocinar calentando la leche, a la que añadimos azúcar y una cobertura de chocolate junto a las yemas a unos 80 grados de temperatura. Posteriormente lo batimos para evitar grumos y dejamos enfriar.

 

De cara al emplatado, seguimos el consejo de nuestros chefs y hacemos tierra con galletas de   mantequilla. Sobre esta textura, montamos nuestras milhojas con el cremoso entre medias y decoramos con frutos rojos, la mejor compañía para nuestra receta y para Ramón Bilbao Edición Limitada.

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